萬安魚頭
三千進士冠華夏的吉安,素有“江南望郡”“金廬陵““文章節義之邦”的美譽,也衍生出許多的“文人菜”,如文山肉丁、解縉豆花、永豐宸肉、三杯雞、全副鑾駕等。......

     

萬安魚頭

     

萬安百魚宴菜肴  

■歐陽躍親文/圖

三千進士冠華夏的吉安,素有“江南望郡”“金廬陵““文章節義之邦”的美譽,也衍生出許多的“文人菜”,如文山肉丁、解縉豆花、永豐宸肉、三杯雞、全副鑾駕等。而懷著對故土的留戀,對鄉愁的牽絆,以家鄉為地標的菜肴也很盛行,比如永新狗肉、井岡煙筍、安福火腿、三湖桔香魚絲.....萬安魚頭就是其中之一。

“來萬安吃魚頭!”這句話是萬安人呼朋喚友的絕佳理由。

“萬安魚頭”榮登“十大贛菜”,實屬不易。據傳,公元1127年,金兵大舉入侵中原,宋王室南逃。隆裕太后(宋高宗的伯母)逃至萬安湖造口壁。萬安禮部尚書許貴在“毯子前”(今萬安彈前鄉)迎候,并從萬安湖撈一條胖頭魚煮湯給隆裕太后解饑餓。隆裕太后一喝湯,大贊其美味,金口玉言賜其為“萬安魚頭”。

美麗的傳說為萬安魚頭增添了神奇色彩,但真正讓吃貨們趨之若鶩的卻是味蕾的誠實。

做一道正宗的“萬安魚頭”,魚頭必取自千里贛江萬安水庫的鳙魚頭部。優質的水域,養育出獨特的透明胖頭魚,尤其是魚腦與眾不同,比一般的魚腦大而肥厚。蛋白質含量及魚腦肌肉中含18種氨基酸總量,分別比其他地方的鳙魚高出3%和25%-55%。而魚頭由于富含谷氨酸(鮮味氨基酸),使其肉質天然自帶鮮美。

將魚頭洗凈刨成兩半,加一點鹽和豆粉,腌上幾分鐘,然后油鍋燒熱,加姜片、蒜片、干辣椒煸香,將腌制好的魚頭入鍋,煸至兩面焦黃,再倒入一瓶贛泉啤酒、醬油和蠔油適量,下入野芹菜段和家鄉豆腐塊,蓋上鍋蓋燉10分鐘。一道湯色奶白、魚香撲鼻,豆腐嫩滑的萬安魚頭就做好了。

簡單的食材、簡要的烹飪技巧,讓萬安魚頭成為了萬安人待客的頭牌菜。

而這頭牌菜的橫空出世,卻離不開兩個人---郭吉龍、劉華英。在萬安城的街頭巷尾,你只要隨便一打聽,人們都能準確地說出他們的名字。30年前,郭吉龍、劉華英夫妻倆在路邊開了一家小飯店,搗鼓出主打菜“萬安魚頭”,鮮辣的滋味很快吸引了無數的食客。隨著規模的擴大,夫妻倆又推出了全魚宴,魚頭、魚翅、魚肚、野生黃丫頭、石鉤子、大板鯽、翹嘴白、石斑魚、桂魚......讓萬安湖盛產的各種魚類,紛紛躍上餐桌。如今,縣城比比皆是的“萬安魚頭”店里,隨便走入哪家,都能做出一二十道創意獨特,味道鮮美的魚宴。

來萬安,品魚宴。近些年,山好水好客情好的萬安,不斷做大做足魚文章,讓萬安火爆成為魚文化的“打卡地”。

今年的重陽節,我受邀來到“花花世界”,有幸目睹了第六屆萬安百魚宴的盛況,100道各種魚材、各種做法的魚宴,把偌大的圓桌擺得滿滿當當。

龍王獻寶、魚米之鄉、河魚相會、魚水和諧、龍鳳呈祥、出水芙蓉、魚躍龍門、花開富貴.......僅僅瀏覽下這些菜名,就足以讓人口齒生津。

在品嘗百魚宴的時候,無論大人小孩都被魚的鮮香刺激出極大的原始沖動,吃相全無。手撕牙啃,滿嘴油膩。現場偶遇一家三口,他們專程從湖南長沙驅車前來參加萬安百魚宴。和他們簡單地聊了幾句,我記住的就一句話:“吃了萬安魚,回家吹牛皮!”

一個外鄉人竟然把吃過萬安魚頭當做吹牛皮的資本。玩笑話的背后,可見萬安魚頭在尋常百姓心中的位置。

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