新干薄酥餅
又到中秋佳節,中秋賞月吃月餅,是中秋節一直以來的習俗。月餅象征著團聚和團圓,寓意著與家人團聚在一起,其樂融融。

     

新干傳統手工薄酥餅  

■劉婷文圖

又到中秋佳節,中秋賞月吃月餅,是中秋節一直以來的習俗。月餅象征著團聚和團圓,寓意著與家人團聚在一起,其樂融融。

新干作為江西建制最早的十八古郡之一,具有悠久的文明歷史,也有一張美味的城市名片——新干薄酥餅。

“香、甜、薄、酥”是新干薄酥餅的標簽,數百年來新干薄酥餅廣受歡迎,在中秋祭祀、賞月時奉祭薄酥餅,早已成為一種普遍性的民俗。

相傳,廬陵的糕點行業鼻祖是“彌公”,所以每年的中秋之夜都要開設祭壇,紀念這位鼻祖。元朝末年的中秋彌公祭在吉州舉行,全吉州城里的糕點師傅們都會聚集到彌公寺,隆重祭祀鼻祖彌公,而薄酥餅則是當時主要的祭品之一。由此可推斷,吉安薄酥餅制作技藝當始于元朝末年之前,至少有六百多年的歷史。

薄酥餅多為圓形,選取精面粉、純豬油、白糖等為原料,經過32道工序的制作,最終才有了聞名遐邇的吉安薄酥餅。薄酥餅的酥,關鍵在于餅皮。餅皮用精面粉制作,加水揉搓后,取一小坨醒過的面團,用酥錘對其開酥。酥錘和搟面杖相似,但比搟面杖短。開酥就是將面皮反復的搟薄、折疊,使面皮形成多層次的薄片,經火一烘烤就成酥皮。

記得小時候吃薄酥月餅,輕咬一口,口齒留香。這種從兒時延續至今的舌尖記憶,是怎樣產生的呢?近日,筆者走進新干縣惠政橋頭新干露穎食品廠的月餅作坊,揭曉薄酥月餅制作過程。

在月餅作坊里,餅藝師傅們正在制作傳統手工薄酥月餅。當時中秋節還未到,這里現做現賣的傳統手工薄酥月餅就銷售火熱。

88歲高齡的李臘梅奶奶告訴記者,露穎食品廠是她女兒黎四梅和姐姐合伙開辦于1995年。李臘梅1958年進入新干食品廠,成為餅藝師傅,將手藝傳給女兒們,女兒又傳給外孫。他們堅持純手工制作,加上包裝簡單,價格實惠,在當地具有良好口碑,更有新余、南昌等毗鄰地區的食客前來采購。

手工薄酥餅的原材料和制作工藝都十分講究,原材料為精制上等小麥粉、白砂糖、冰糖等,輔料有食用葡萄糖、食用大豆油、熟白芝麻、新鮮蔥花、蜂蜜及各種水果蜜餞等。

比起市面上的大品牌,手工薄酥月餅講求以傳統制勝,要經過和面、醒面、揉面、包餡、上麻、成型、扎孔、烘烤、冷卻等一道道精心的工序。手工薄酥餅有松、酥、香的特點,現做現賣,鮮香四溢,吃到嘴里,外層酥香松軟,餡心更有層次感,這都是機器制作無法比擬的,也是露穎食品廠手工月餅口味傳承到今天的奧秘所在。

在生產間內可以看到,相較機器生產,手工薄酥月餅的制作過程更為考究。制作現場,只見老師傅們熟練地用手將面團推成圓形,然后包餡、捶打、上麻,默契合作一條流水線一氣呵成之下便做成了薄酥餅的雛形。期間,經驗豐富的員工胡師傅告訴我,他們以手為秤,一斤薄酥餅差不多13-15個,精確稱量皮和餡的重量,確保皮和餡的比例達到完美。

在制作過程中,油光發亮的操作面板和月餅磨具引起了記者的注意。當問起師傅們為什么不用不銹鋼面板時,老板娘黎四梅表示:“這塊油光發亮的操作面板是原來新干食品廠的,用了沒有一百年也有七八十年,我這里大多數人已經做餅30多年,除了面板,還有這些月餅模具,我們用慣了這樣的老物件。”

原來,露穎食品廠生產間內多位手工師傅均為原來新干食品廠的退休職工,而生產間內的老物件也陪伴了他們多年。比起現在的高科技產品,這些熟悉的工具讓他們干起活來更加順手。“在這里干了很多年,都有了感情,退休在家還不如來這里發揮余熱。”胡師傅笑著說。

老物件、老師傅、老手藝,三者相結合,傳統手工月餅雖經時代變遷卻歷久彌新,味道始終如一。正因如此,新干不少本地居民對傳統手工月餅情有獨鐘。老板娘黎四梅說:“到中秋節高峰期,我們每天現做現賣的薄酥餅最高銷量可以達到2000個。”

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